Марокканский тажин из курицы с айвой и кускусом

[lenacab]

Мое увлечение кулинарией, к сожалению, не заканчивается освоением новых рецептов, я очень сильно неравнодушна ко всяческой посуде и кухонным штучкам, мне смело можно дарить на День рождения какую-нибудь баночку и я буду счастлива до умопомрачения. Из всего вышесказанного, думаю, вы понимаете, насколько я была счастлива появлению у меня знаменитого марокканского Тажина!

В Марокко сам горшок и блюдо, которое в нем готовится, называется одним и тем же словом тажин (таджин). Я даже подозреваю, что тажином называют способ длительного тушения под крышкой, томления.

И вот, я приготовила блюдо, одноименное горшку, тажин из курицы с айвой. Его я готовила и раньше, но в казане, а теперь у меня все аутентичненько и ориентальненько :)

Подается тажин с кускусом (на фотографии слева)



Так выглядит он, мой чудный горшок, Тажин. Керамика, объем 3 литра, диаметр 30см.



Поедается это блюдо с острой приправой харисса, о которой я вам уже рассказывала в недавнем своем посте



Поближе


Тажин готовят из баранины, говядины, курицы. В тажин с курятиной добавляют соленые лимоны, как их приготовить я написала здесь http://lenacab.livejournal.com/163737.html.


Для тажина с курицей вам понадобится:
Мясо курицы любое, кроме грудки, у меня 7 голяшек
Айва - 2 шт.
Цветная капуста или капуста брокколи, или и та и другая - небольшой кочан в сумме
Сладкая паприка - 1 шт.
Помидоры среднего размера - 6 шт.
Морковь большая - 1 шт.
Луковица большая - 1 шт.
Оливки-маслины без косточек - приличная горсть
Курага замоченная - полстакана
Цукини маленький - 1 шт. или можно заменить тыквой или репой, или приготовить смесь этих овощей, возможен еще и баклажан
Нут отварной, жменька - необязательный компонент, но возможный

Кускус - 1,5 стакана

Приправы и пряности:
Мед - пару ст. ложек
Харисса, как приготовить ее показано здесь - http://lenacab.livejournal.com/143584.html, 1-2 чайные ложки для маринада
Соленые лимоны, если есть
Мята сухая или свежая, сухой - пару-тройку щепоток
Кориандр - 1 ч. ложка
Зира - 1 ст. ложка
Корица - пару шепоток в порошке, можно взять палочку
Шафран - шепотка
Черный перец по вкусу
Соль
Флердоранжевая вода :)), шучу, цедра и сок половины апельсина. А может у вас таки есть флердоранж (кулинарная вода из цветков апельсина)?
Миндаль молотый - 1 ст. ложка
Кунжут - 1 ст. ложка
Кинза - пучок
Петрушка свежая для украшения

Как готовить

Подсушите кориандр и зиру на сухой сковороде, превратите их с помощью ступки в порошок. Приготовьте маринад для курицы из: меда, кориандра с зирой, хариссы, мяты, корицы, черного молотого перца, соли, сока и цедры апельсина, шафрана и оливкового масла. Замаринуйте курицу. Пока курица маринуется, подготовьте овощи. Морковку порежьте на колечки, не тонкие, а потолще, чем обычно режете. Капусту разберите на соцветия, тоже не мельчите, кабачок цукини разрежьте вдоль пополам, а затем поперек и тоже не очень тонко. Помидоры и перец нарежьте очень крупно. Курагу порежьте пополам, луковицу - кубиками, айву - дольками.

В казан или Тажин влейте оливковое масло и слегка обжарьте на нем лук, добавьте курицу со всем ее маринадом и тоже обжарьте до румяного цвета. Добавьте абсолютно все овощи и фрукты, нарезанную кинзу, молотый миндаль и поставьте томиться на один - полтора часа. Важный момент: сначала содержимое будет сухое на вид, но спустя небольшое время, овощи пустят очень много сока. Так вот, важно не сжечь блюдо до появления соков, проследите за этим. Может придется для начала подлить водички пару ложек или бульона. Но в последствии у вас появится море жидкости в кастрюле. Не забудьте посолить.

Когда мясо будет готово, приготовьте кускус. Положите его в просторную кастрюльку, залейте кипятком 1:1 и добавьте немного оливкового или растительного масла, накройте крышкой и оставьте минут на 5. Ваш кускус должен увеличиться в объеме и стать прекрасно-рассыпчатым. Я немного солю кускус.

На сухой сковороде обжарьте кунжут до золотистого цвета и посыпьте им готовый тажин.

Подавать можно так. Возьмите большое блюдо и горкой в центре его выложите кускус. Вокруг аккуратно разложите мясо и овощи из Тажина, полейте их образовавшимся соком, украсьте петрушкой. Поставьте на стол хариссу.

Приятного аппетита!


Вы можете спросить меня: "Зачем тебе Тажин, если можно готовить и в казане?" Обижусь :)) А, если серьезно, то главный секрет изумительного вкуса блюд, приготовленных в Тажине, заключается в его конической крышке, которая создает свой неповторимый влаго-температурный режим. Блюдо томится в собственном соку!

Фотографии maxcab

Comments

[lenacab.livejournal.com]

Айва очень вкусна в тажине.
Тажин как раз не нужно ставить в духовку, он сам, как духовка работает, в идеале он был создан, чтобы его ставили на угли от костра.
Соленые лимоны ничем не заменяйте, но их очень просто посолить, я наверное, займусь скоро этим, я их уже солила пару раз. Покажу потом :)
И, спасибо :)

[cotya.livejournal.com]

Давайте, будем солить :)
Если я увижу их тут в магазине, что возможно, то сколько нужно для этого рецепта?

Я унесла к себе этот рецепт и рецепт хариссы со всеми возможными ссылками и копирайтами, если вы не возражаете.

Рассекатель не нужен, просто небольшой огонь? Или средний он тоже выдерживает?

[lenacab.livejournal.com]

Я видела, что лимон соленый клали так: в разные места тажина по небольшому кусочку.

Вот думаю и я про рассекатель тоже. Наверное с ним вообще хорошо будет, чтоб сохранить от подгорания и не добавлять воды.

И да, конечно, берите рецепты, если со ссылками, то на здоровье :))

[cotya.livejournal.com]

Рассекатель очень замедляет весь процесс, я перестала им пользоваться - терпения не хватает :)
Но если все равно, когда выделится сок, можно оставить на час-полтора, то наверное не помешает... или, наоборот, только на время после обжарки и до выделения жидкости.
Керамика сама хорошо держит тепло,( а угли довольно горячие, если следовать оригинальному процессу :).

Спасибо :)

[lenacab.livejournal.com]

Я бы использовала рассекатель только на стадии, когда только положены овощи и только для того, чтобы не успело подгореть в самом начале, а там уже все равно. А вот обжарить мясо можно либо вообще на сковородке, либо в тажине, как в обычной толстостенной кастрюльке, т.е. без всякого рассекателя.
Кстати в тажине можно и тефтели в томате тушить, у меня есть такой рецепт в Ларуссе, очень аппетитно смотрится.

[cotya.livejournal.com]

Я саму идею увидела когда-то давно у flamenca

Мне казалось что и у karina_yem, но сейчас посмотрела и не нашла, похоже, что в Иемене тажин не так популярен, как магла и казан, хотя общий стиль блюд чем-то очень похож.

[lenacab.livejournal.com]

Вот не буду утверждать, но горшок, вроде как, этот именно что марокканское изобретение. Как-то так везде пишут словосочетание "марокканский тажин", неплохо бы заглянуть в кулинарную энциклопедию, но не все тома вышли еще, последний том на букву "м"

[cotya.livejournal.com]

Да, мне в именно таком контексте и встречалось.
Посмотрела только что в вики - говорят Северная Африка - Algeria, Morocco, Tunisia, and Libya. Похожее есть еще на Кипре, называется тава или тавас.

Но такого вот, самого известного типа - это типично марокканское блюдо и способ.
Интересно, что с чугунным низом (а я здесь такие видела) энциклопедия называет недавним европейским изобретением :)

[lenacab.livejournal.com]

Вот европейцы ко всему уже руку приложили :) Хотя в чугунном дне что-то таки есть, конечно.

[lenacab.livejournal.com]

Когда пустит жидкость, то тажину уже не страшен никакой огонь, там столько ее образуется от такого количества овощей, что все плавает, а потом этим очень вкусно полить кускус.
Вообще очень интересно было варить. От самого горшка не исходило никакого звука, даже не понятно кипит он лил нет, только по звуку газа слышно, что что-то таки происходит. Очень необычно, думаю, что пойду на разные эксперименты с этим горшком :)

[cotya.livejournal.com]

Мне пока еще не встретился настолько красивый, что бы не жалко было потратить ту кучу денег, которую у нас за них хотят. Все какие-то мелкие и кривые...
Надо будет посмотреть внимательнее.

[lenacab.livejournal.com]

У меня итальянский, вроде, сейчас уже точно никто не знает, может и Китай :)) Вот тут можно ознакомиться http://granchio.com/ru/ceramic-utensils И тоже дорого стоит, я считаю. Я долго искала именно марокканский чтобы был, но так и не нашла, а теперь вот завезли итальянские. Вы не представляете, как я на них напоролась. Я уже и искать перестала, а тут идем по Метрограду с подругой по пэчворку, а она и говорит, мол, давай зайдем в посудный. Заходим и некстати прямо - они там товар новый получили и разгружают, везде коробки, коробки, а мы им мешаем только. И тут я навожу резкость и не верю глазам своим: стоит мой тажинчик и сверкает, только-только в продажу выставили.

[lenacab.livejournal.com]

Соленые лимоны http://lenacab.livejournal.com/163737.html